洪范八政，食为政首。近年来“江西小炒”热度颇高，以乐平人为主力军的“江西小炒”如雨后春笋在浙江各地的大街小巷涌出，迅速发展，在当地已具备较大的品牌效应与口碑。据不完全统计，目前“江西小炒”门店已超过五千余家，从业人员上万人。其中80%以上的经营主体为乐平人，其中鸬鹚、众埠、名口等乡镇人员最多。这些门店主要集中在浙江的台州（仙居、黄岩）、温州（乐清）、宁波、金华（义乌、永康）等地，福建泉州等地也有少量分布。

为此，笔者也特地到浙江杭州和义乌等地进行了实地考察调研。初步了解到：一家“江西小炒”店的年纯利润在20～50万之间；部分“网红店”“特色店”的年纯利润达100～300万；极少数转型成功，已从“江西小炒”升级为大酒店、连锁店的年纯利润甚至达到500万以上。乐平小炒店店铺规模普遍不大，多数为十几平到几十平不等的小店，七八张桌子，最多容纳30人左右，采取夫妻店、父子店的经营模式。消费对象主要瞄准大众化群体，特别是当地务工人员和货运司机，以实惠的价格、家常的味道赢得大量回头客，素菜菜价10～15元之间，荤菜菜价一般在15～30元左右，单店日营业额一般大约在2000～5000元左右。餐饮口味包容化，菜品不固定，以市场为导向，川湘粤、淮杨等各大菜系俱全，市面上什么菜受欢迎就“模仿”什么菜，顾客要求什么口味就烹制什么口味。整个小炒行业投资门槛、成本、容错率低，加之自己做老板，不受约束、时间自由，使得“江西小炒”成为农村群众外出务工的最主要方向。

从目前整个行业来看，“江西小炒”除了门店经营者本人是江西（乐平）人外，不管是装修风格还是酒品菜品，都很难看到具体的江西（乐平）元素。就从运营来看，也存在很多痛点和堵点，比如原料成本高、房租水电贵、市场不稳定等等。就推进“江西小炒乐平造”工作，笔者认为主要是分三步走：原料供应链整合——标准化样板化打造——市场化推广运营。

一、原料供应链整合——突出从“要我干”到“我要干”转变。前期省里和我们乐平都尝试过对分散在各处的“江西小炒”门店进行整合，但效果都不太好，究其原因还是无法真正给从业者带来实质性的利益。可能部分从业者有家乡情怀，会愿意按照政府要求进行标准化改造，但期间要投入的成本还是让大部分从业者却步。要真正帮他们解决实际困难，他们才会愿意主动加入进来。在调研考察中发现，很多“江西小炒”门店离菜市场距离非常远，大部分业主反映每天单买菜和干货（米、油及各类调料）甚至要花1～2个小时，而且菜和干货价格普遍偏贵，有些甚至附近只有一家供应店，完全形成卖方市场。乐平是久负盛名的江南菜乡，拥有江西省最大的县级蔬菜批发市场，全市蔬菜年播种面积36万亩，年蔬菜总产量达125万吨；又是国家粮食储备基地，年粮食播种面积达93万亩，产量达8亿斤。乐平距离杭州大约只有400公里，乘坐新通车的杭昌高铁2小时左右就可以直达杭州；离义乌、诸暨、永康、金华等地也只有300余公里。如果能引入相关物流投资方或是由国资公司牵头，对整个产业配送和原料成本和利润进行科学细致的测算，整合组建完善供应链，组织菜农和规模企业与“江西小炒”门店签订合作关系，保证新鲜、无公害、可追溯的稳定供应和配送。同时建设数字交易平台和信息平台，实现资金流水并表，打通最初一公里与最后一公里，这样可能有望实现从业者、投资方和政府三赢。

二 、标准化样板化打造——解决从“不会干”到“如何干”问题。在调研考察中发现，很多“江西小炒”门店经营者文化水平不高，虽然想融入乐平本地特色元素，但不知道如何干。很多从业者并没有经过专门的技术培训，直接在老乡或亲戚店里打下手学习了一个来月，就开始自己开店做菜，整个菜品口味也参差不齐。笔者建议还是要充分依托乐平在浙各处商会作用，成立一个“江西小炒”从业人员相关组织或协会，真正把从业人员整合起来。前期如果能够打通供应链配送，从业者在利益的驱使下就会想加入协会中。协会本身可以制定相关入会要求和协会章程。比如，由政府进行门店标准化改造，把乐平戏剧文化和乐平菜相关饮食文化融入其中。笔者认为完全可以结合前期打造乐平菜工作成绩，提供标准化装修模式（老北街样品店）、乐平菜菜谱和制作技法（《舌尖乐平》），通过文化赋能和健康赋能两条路线，真正把“乐平文化”通过“江西小炒”这样一个渠道推广出去，在满足消费者味蕾的同时，也讲好乐平的故事、乐平的人文、乐平的历史底蕴。同时要求统一收支账号，实现资金流水并表。真正解决从业者“不知道怎么干”问题。

三、市场化推广运营——实现从

“现象级”到“品牌化”出圈。当前期资源整合和标准化打造完成后，后期需要进行的就是扩大和推广整个市场，真正把“江西小炒乐平造”这

个品牌打出去。建议突出“江西小炒”优势定位：比快餐盒饭更热乎，比城市食堂更好吃，比预制菜更新鲜健康。当前，快餐和预制菜是一个火热的话题，随之产生的各种争议也是层出不穷。“江西小炒”相比快餐和预制菜突出的一个优势就是食材新鲜、看菜点菜、现吃现炒，这是很多人选择江西小炒的一个重要原因。如果能在“新鲜健康”这个定位上做文章，真正把“反预制菜”品牌打响，也许能够获得更大市场。同时，后期可以采取加盟店的运营模式，对新从业者进行标准化培训，提供金融创业贷款支持，把当下火爆的文旅行业机遇（景德镇旅游业火爆出圈，清明期间同比增长9倍，位列全国热门旅游地第三名），充分把景德镇瓷文化和乐平戏剧文化有机融入到餐饮行业和“江西小炒”之中，真正把“江西小炒乐平造”这个品牌打得更响。