一碗“盛福”话乡愁

王皓晟

当涌山镇上家家户户，四街八邻皆炊烟袅袅，香气四溢时，恍然若失，恍恍惚惚之际，突然回过神，唉！忙忙碌碌，又是一年临近结尾了。

自古到今，国人祭天祀祖，喜用猪头。一来图个彩头，头头是道，鸿运到头，寓意甚好。二来求个整齐划一。一家人也好，一族人也罢，讲究个圆满。猪头上既有猪耳，谓之“顺风”。又有猪舌，称之“招财”，又有传闻小孩儿吃了这舌头，便会说话，说好话，讨人喜欢。还有鼻子，脸颊，核桃肉，都是肥腴味美的好食材，乐平人谓之“盛福”肉。因此，猪头便被族长恭恭敬敬的摆在了牌朱绛红。待焚香鸣炮，三叩九拜，敲锣打鼓，隆重热烈的仪式结束后，仿佛在上天的庇佑，祖宗的默许下，把这恩赐的祭品分而啖之，膏脂的热量温暖了身躯，也有了注入美好祝福的慰籍。

腊猪头，顾名思义，腊月寒冬才能庖制的乐平美食，以涌山为盛，我在临港镇李边村曾担任第一书记，年终述职，需走湘官公路路过涌山，沿街皆看到老翁壮汉在熏腊猪头，“肉池林立”，一排排用铁丝串上，挂在竹竿上晾晒，满街的“头”映入眼帘，观感非常震撼。此情此景，但并没有感到可怖却深有年味倍浓，很是诱人。中医有言：禽畜头肉皆是“发物”，体弱多病不可多食，但跟一年四季皆食狗肉的“乐平宁”谈养生，似乎大有违和，不合情理。毕竟腊猪头这独一份的美味，想必也只能在此处邂逅了，好吃就对了，谁又能下箸时在乎其它？

腊猪头的历史，在当地可溯百年，制作工艺相传久远，工艺也颇为复杂。一个成品腊猪头通常要经过砍、掏、褪、醃、熏、挂、晒等工序，耗时半个月时间方能完成，完整的猪头拿回来，得洗净“砍”开成平整状，“掏”净脑髓，肉松散成花却不能落，提溜起来如折扇，随后燎干“褪”净碎毛，均匀地抹上稀碎盐巴“醃”制一段时间，然后最重要的程序便是这“熏”，先前用稻草，讲究的用甘蔗渣，熏起来有丝丝回甜。只有熏到位了，“挂”在透风的高处，遇上好的日头再“晒”，才有亮丽诱人的枣红色。随着冬日里阳光下晒出明亮的油迎风滴落，待表皮锃亮微微干瘪，这腊猪头便可以烹饪而端上千家万户的餐桌了。

    最正宗的吃法，是把腊猪头剥着吃，一个完整的猪头洗干净，用木制大蒸笼蒸熟，放在脸盆里，一家人围在一起，斟满谷酒，用刀划拉开，趁着蕴腾的热气一块一块剥下来，连皮带肉，用手抓着吃才香。好的肉先给长辈，是尽孝道，次之给小辈，寄予厚望，酒过三巡划几把拳，才是各乡镇十里八村在正月里常见的交际。无肉不成欢，无酒不成席，这乐平的子子孙孙，就在这弥漫肉香和酒香的寒冬腊月里，迎来了幸福的新年。

到如今，在市区品尝腊猪头，却少了一些粗犷，多了一些文雅了。我在乐平宾馆吃过一回饭，除了蜚声在外的包子，腊猪头端上桌，已经是切的薄如蝉翼的一片片的了。味道也没有在乡镇吃的那么齁，想必也是考虑到食客的广为接受的适应程度，做了些味道上的微调。反到是去朋友家做客，他那贤惠的妻子确是地地道道的涌山人，待客之道颇有讲究。先端上几碟萨其玛，给孩子散一把香烟糖，主菜便拿碧绿的蒜薹，配上通红的辣椒炒切的大片的腊猪头，色泽的搭配非常有大厨风范儿，蔬菜也吸收了部分腊肉的盐渍，变的味道适中脆嫩可口，毕竟身处在颇负盛名的蔬菜基地，这菜和肉的搭配，如同乐安河畔这颗明珠般唯美和谐，滋味悠长。

    随着电商时代的到来，涌山腊猪头也做成了产业化，走向全国。成为拉动经济，促进农民增收，实现乡村振兴的重要媒介了，曾经土不拉几，仅限于年节自用的腊猪头，倒也套上了干净卫生的真空保鲜袋，装进了礼盒，成为了拜年的佳品。去年，我给远方的亲戚寄去了一批年货，他回信：“东西都收到，家父特地要我转告，一生别无所求，唯爱杯中之物，这腊猪头不仅好吃，且耐吃，今日割些，明日再割些，下酒再好不过，能否帮忙再代购几只为感”。

有个高中同学，跟我交好，也是乐平人，大学毕业在长沙工作多年，早已成家，前几年因为疫情，无法回家探望父母，恰好我休假，边把桃酥，腊猪头等整了几样带去顺道看他。饭点，他夹起一片蒸的热气腾腾的猪头肉久久不入口，其女儿奶声奶气的问：“爸爸，你怎么不吃啊”。

  “孩子，我突然想起了你爷爷佝偻着背拿着火钳烫猪毛的场景了”。他哽咽的回答道。

原来，乐平人年宵佳节餐桌上那盘色香味诱人“盛福”肉，不单单是祈福；而在游子的心中，那块腊猪头，却是浓浓的乡愁啊……