肖贵平
民以食为天，好的食物，必定是汲取了天地间的精华，比如温暖的阳光、肥沃的土壤、清新的空气、洁净的水源，当然还有人们劳作的汗水以及后期独具匠心的制作。
乐平洄田排粉，当属米粉的一种。米粉诞生的时期，难以找到确切的史料，但有个传说，颇能印证米粉悠久的历史。相传，秦始皇统
一北方六国之后,于公元前221年对
岭南的瓯骆发动了大规模的军事征服活动。秦军以陕西人为主，惯食
面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决这一难题。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。
洄田排粉的制作始于明末清初，距今有四百多年的历史。相传清朝康熙年间，康熙皇帝南巡时，地方官员以洄田米粉敬膳，康熙品尝之后，赞不绝口，钦点为朝廷贡品。据《乐平县志》记载：“乐平洄田一带程畈港背村，农民善造米粉，细白胜于他处。”因当地农民制作米粉时，放在竹排上折成块状晾晒，摆成一排排，故俗称“排粉”。
零八年十月份，因参与将洄田排粉申报国家非物质文化遗产，来到程畈港背村排粉生产大户朱明荣家采访，得以全面了解了洄田排粉的制作工艺和流程。
洄田排粉制作程序较为复杂，首先要选取本地优质大米。好的食物必须要有好的食材。做排粉的大米要颗粒饱满，晶莹洁白，没有霉变的杂质，好在洄田就是盛产优质大米的地方。挑选好的大米要用清水浸泡。水是生命之源，好料好水才能成全好的食物。安殷河的支流从港背村穿村而过，河水清澈见底，村子里的井水更是清甜洁净。浸米需要一两天，中途要换一次水。米浸泡好后，清洗干净。接下来就是磨浆，这是一道最耗费人力体力的活。原先传统的做法是用石磨磨浆，一人下米，两人推磨，一整天也磨不了百十斤米。这种纯手工操作无法适应当今规模化生产，现在一般用机器磨浆，手工磨浆很难见到了。然而手工磨浆的排粉在口味上总要更胜一筹。磨好的米浆装进布袋，放进箩筐沥干水分，倒在簸箕中搓揉成团，将粉团在锅中煮至半熟，捞出后进行第二轮反复揉搓，也可以放在布袋中用棍棒敲打，以便让米粉充分粘合，变得更有筋道，这也是非常考验臂力的体力活。做好的粉团放进大锅上的压榨模具，模具成圆筒型，底部有许多小孔。利用杠杆将米粉从小孔中挤出，变成一条条细细的米线直接掉入锅中煮制。煮熟的米线经过冷水漂洗冷却后，折成长方形码放在竹排上，在阳光下晒干。制作米粉，秋冬季比较适宜，这时天气凉爽干燥，阳光温和，晒出的米粉洁白晶莹。晒干的米粉一般三块叠在一起，用稻草捆扎，装箱出售。
因排粉制作工序复杂，工作量大，为赶上第二天晾晒，妇女们往往凌晨就起床劳作，要忙至午后才能开始准备中饭，很是辛苦。所以过去当地还盛传一句话说：“有女不嫁程家畈，朝饭早来中饭晏。”
排粉的制作其实也是一个去芜存菁的过程，煮掉了很多米汤和杂质，留下了劲道的米粉。浓缩的都是精华，粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，很是爽口宜人。
作为一个土生土长的洄田人，排粉自然吃了不少。小时候经常踮着脚在锅台边看大人们炒排粉，排粉的味道，就像在舌尖上打了一个烙印，深刻而久远。排粉易于贮存，久放不会变质。在农村，家家都会备上一些，以前，经常有人用手推车推上门出售，也可以用大米换排粉。排粉通常作为点心，家里来人来客，炒上两盘招待，既方便又能上台面。当然也可以作为主食，农忙时节，耕作的地方比较远，家里人一般都会炒上一大脸盆，送到田间地头，呼朋引伴一起来吃，少了筷子的时候，随便折几根树枝，就可以一起开干，吃饱后，元气满满，有力气接着干活。据老人们讲，洄田排粉支援过苏区的红军革命，也支援过共库建设，这都得益于排粉便于运输、存储，更具味美耐饥的特点，深受群众喜爱。
排粉的做法多种多样，可以炒着吃也可以煮着吃，加进的佐料也是五花八门。当然，洄田排粉做的最好吃的当属洄田一带。一种广为称道的做法是——牛肉嫩南瓜炒排粉。牛肉切成薄片，用红薯粉勾芡。拳头大的嫩南瓜切成细丝，姜蒜切成末，青红辣椒切成丁备用。排粉用开水煮软煮透，捞出用冷水浸泡。炒制时最好用柴火灶，这样火力强大均匀。农村手工压榨的菜籽油，可以多放一点，油熬熟后，将南瓜、姜蒜、青红辣椒下锅爆炒几秒，放进牛肉再爆炒几秒后，再放入米粉迅速翻炒。加上适量的盐、酱油、鸡精、胡椒粉、鲜辣粉，口味重的再加些辣椒粉。调料可根据自己口味不放。最后放入出生十几天的小韭菜，起锅时，嗖的一下，香气四溢，满屋的馋虫都流出了口水。
嗦一口这样排粉，首先弥漫口腔的是一股鲜甜的米香味，经过咀嚼，牛肉的香味夹杂着南瓜辣椒韭菜等大自然的气息，敲开每一个味蕾，从而五脏六腑都沉浸在美食的快意之中。洄田排粉色泽丰富、香味浓郁、滑而不糯、久食不腻。经过时间的沉淀，排粉在心中烙印下了家乡的味道——那是田野间稻谷的芬芳，那是屋顶炊烟的袅袅，那是炉膛里柴火的映照，那是灶台边慈母的微笑，那是村边落日的乡愁。
