乐平白切狗肉
曹涛勇
芸芸众肉,猪肉肥、牛肉腥、羊肉膻,唯独被狗肉占去“香”。乐平狗肉,千年传统美食,望之黄莹油亮,闻之香气扑鼻、弥久,食之油而不腻、鲜嫩爽口、回味无穷,食后温中带补、健肾强筋。
乐平狗肉,这一乐平传统美食,已有2000多年的历史。特别是乐平的“清蒸狗肉”是最具有乐平特色的传统美食,历经数百载而不衰。乐平有句民谚:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”、“闻到狗肉香,菩萨也跳墙”,正是形容乐平狗肉香味、美味,足以令人口涎欲滴。
乐平狗肉,皮糯、肉香、骨酥,味醇美,营养价值高。中医历来认为,狗肉性温味甘,是一味良好的中药,适用于肾亏腰痛、脾胃虚寒、阳萎早泄、久病体弱和小儿遗尿等症。《普济方》说:“狗肉‘久病大虚者,服之轻身、益气力’。《本草纲目》“狗肉”条:安五脏,补绝伤,轻身益气,宜肾,补胃气,壮阳道,暖腰膝,益气力,补五劳七伤,益阳事……。现代医学认为,狗肉中富含蛋白质、少脂肪,有丰富的维生素、微量元素和十几种氨基酸,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用,具有壮阳益气、舒筋活血、补肾健胃、暖膝降压作用。
另外,狗鞭是狗的阴茎和睾丸,有补肾、益精、壮阳的功效。狗骨、狗油是消积滞、治火烫的灵药。冬天吃狗肉,能够和血、暖身、滋补力更高。梅雨天吃狗肉,更有除风去湿的功能。医生说:“常吃狗肉,延年益寿”。正因为狗肉营养丰富功能效大,所以乐平人都喜欢吃狗肉。外地来的宾客也都很想尝一尝乐平狗肉的滋味。现在,狗肉摊已遍布乐平县城和一些集镇,县城还有专门供应狗肉的店铺。
乐平狗肉味美,通过特殊工序蒸制而成,从选料、宰杀、清蒸、白切到佐料,各道环节都十分讲究。归结起来,原因有三:
首先,源于料狗绿色有机。其料狗,都为乐平农家优质土狗,农户放养,食物杂众,不食任何饲料,确保了土狗肉质。且料狗不杀、不放血,以木棍敲其脑部致死,血在体内,确保狗肉温热同体,食之味美不上火。
其次,源于烹制方法独特。乐平狗肉的制作工艺匠心独运,主要有三种制法。一是清蒸白切。此法俗称:乐平白切狗肉。制作时采用传统的大铁锅密封清蒸,约两小时后出锅,狗肉出锅后呈金黄色,清香入脾。待狗肉稍微冷却后将其切成片状,蘸以土制酱油食之。乐平白切狗肉又以接渡镇咀上邹家村烹制的为最,相传该村同一个家族的邹姓师傅能蒸出地道的乐平狗肉。师傅们凭借一手传内不传外的祖传绝技,闻香就知狗肉是否熟烂。连用的刀,也是李洪村的万铁匠一家所打。“一把稻草杆蒸熟一只狗”更是狗肉师傅的看家本领。二是文煮白切。此法俗称:乐平五香狗肉。制作时将整只狗放入大锅里温煮,温煮时再放入大量的茴香、八角、大蒜、生姜,注入谷酒,水开后再放入些许萝卜,红枣。一般用文火煮焖一夜。天刚微亮,捞出狗肉,放在竹匾上摊凉。然后一副担子,前狗肉、谷酒,后小桌板凳佐料,走街串坊,到村去镇。小贩特别喜欢到煤矿边,拉长了嗓子吆喝道:“刚出锅——狗肉”。见有生意便论斤称两出售。一般先称后切,放在盘里,洒上红辣椒粉,也有要加上蒜泥的,当然这是粗浅的吃法。随后摆在小矮桌上,一口谷酒,一口狗肉,说上一通不着边际的话题。卖狗肉的只在有空时,不是听上两句,就是插上两句,他生怕怠慢了顾客。一般矿工出井,半斤狗肉半斤酒,活血壮阳,正得其时。三是红烧狗肉。此法俗称:乐平红烧狗肉。制作时,将新鲜带皮狗肉洗干净,在冷水中浸泡2小时,将血水排出后捞出滤干,然后将水烧开放入狗肉,过水后捞出,再旺火热锅烧红放茶油烧热,将八角、桂皮、姜片、大蒜籽、狗肉放入,烹料酒翻炒,再放酱油、盐、糖(少量)、干桔皮(一小片)、干红椒些许不停翻炒至五成熟后倒入适量热水(稍稍淹没狗肉为宜),烧开后移至砂锅小火慢煨(也可用高压锅中小火40分钟)至狗肉熟烂。出锅前放备好汤料少量、滴入几滴胡椒油,盛入大碗中撒青蒜叶,即好。
其三,源于调料独特讲究。乐平狗肉鲜美,独特在用蒸、煮相结合的方法烹制,独特在用文火不加盐煮熟,还独特在食用时调味作料讲究,独具一格。酱油系农家用自家耕种的田埂豆发酵制作而成,酱油中再附洒新鲜大蒜、姜丝及辣椒等作料,从而确保肉味鲜嫩、软硬适宜、鲜美爽口。
乐平狗肉,传说很多。相传明朝开国皇帝朱元璋与政敌陈友谅大战于鄱阳湖,受伤兵败退至乐平鸬鹚龙亭村,养伤于农户家中,农户见朱气宇非凡,心生敬意,便想法让朱元璋吃上好的,以让朱伤早日痊愈。一日,农户无钱买肉,便将自家土狗宰杀,清蒸未上时,朱便闻到狗肉香,直咽口水,待狗肉上案品尝,更是赞不绝口,朱当即为狗肉美名为“十里香”。吃了几天狗肉后,朱的伤势很快得到康复。乐平还有“狗肉不上桌”的说法,意指一般不上正宴,又指因味道太好,等不到上桌便抢吃光了,如是四五个亲朋、三两个挚友,随聚随食,再伴饮少量白酒,其情其景其味更有一番境地。
乐平狗肉,与众不同,带皮去骨。与四川花江狗肉比,烹制不同:花江狗肉放在火锅上涮,蘸着佐料吃;与延边朝鲜族狗肉比,吃法不同:延边的狗肉肥腴,一般与冻豆腐煮着吃。而乐平狗肉清煮白切,尽得狗肉之本色原味,食者往往是图狗肉香糯,也图谷酒醇厚。乐平狗肉,许多人家都会制作,而以接渡镇邹家村的狗肉最出名。他们制作狗肉的祖传秘方是:“一把稻草杆,炖熟一只狗”,肉烂而不走味,味香而不烂透。由于这个村制作出来的狗肉洁净、软硬适度、清香扑鼻、色味俱佳、格外好吃,深受顾客欢迎。